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第146章 荷香八宝鸭（第2页）

钱师傅将鸭子取出，用清水冲洗干净，再用干净帕子吸干水分。

八宝馅已经凉透，他用勺子将馅料一勺一勺填进鸭腹，填得满满当当，再用针线将开口缝合。

“接下来是定型。”钱师傅将填好的鸭子放进开水锅里，快速焯烫一遍，捞出后用酱油涂抹全身，“这一步是为了上色，也是为了收紧鸭皮。”

鸭子抹好酱油，晾干片刻。

钱师傅起锅烧油，油温六成热，将鸭子下锅，小火慢炸。

“滋啦”一声，鸭皮在热油中迅速起泡，变得金黄酥脆。

钱师傅将鸭子翻面，继续炸至均匀上色，捞出控油。

“炸这一步，是为了让鸭皮酥香，也能锁住里面的汁水。”钱师傅说着，将炸好的鸭子放在荷叶上，用荷叶紧紧包裹起来，再用棉线捆扎结实，“荷叶要包两层，一层不够，容易漏味。”

包好的荷叶鸭，放进一个大蒸盆里，倒入调好的酱汁，酱油、黄酒、冰糖、八角、香叶、少许陈皮，再加两勺清汤。

“上笼蒸。”钱师傅盖上锅盖，“大火蒸一盏茶，再转小火慢炖一个半时辰。这道菜，急不得。”

苏晚看着蒸笼里袅袅升起的热气，忽然问：“钱师傅，我听说这道菜最关键的地方，是借荷叶的清苦提鲜。这清苦二字，如何理解？”

钱师傅看了她一眼，眼中闪过一丝赞赏，“你问到根上了。”

他沉默片刻，缓缓道，“荷叶的清苦，不是让你吃出苦味，而是用那一点点若有若无的苦，去衬托鸭肉的鲜、八宝的甜。就像做人，吃过一点苦，才知道甜是什么滋味。”

苏晚怔住了。

钱师傅笑了，“我祖父说过，御厨做菜，讲究的是‘五味调和’。酸、甜、苦、辣、咸，缺一味，都不成席。夏天吃苦瓜，是为了清火；夏天用荷叶，是为了提鲜。那一点点苦，恰恰是这道菜的灵魂。”

苏晚深深一揖，“多谢钱师傅指点。”

一个半时辰后，蒸笼揭开。

荷叶的清香扑面而来，混合着鸭肉的醇厚、八宝的甘甜，让人闻着就食指大动。

钱师傅将蒸好的荷叶鸭取出，小心地解开棉线，剥开荷叶。